집에서 차슈를 만들어 보자!

차슈? 짜슈? 하여간 일본 라면에는 빠질 수 없는 돼지고기 조림 이지요. 저는 90년대 중반에 일본분이 운영 하시던 신촌의 모 라면집에서 처음 먹어 봤습니다. 소유 베이스에 숙주도 잔뜩 얹혀주었던 꽤 괜찮은 맛 이였지요. 지금은 이상하게 바뀐 데다가 아마 지금의 하카타 분쿄 같은데와 비교하면 아마도 맛이 떨어지겠지요. 그래도 그때 먹었던 소유 베이스의 국물과 차슈의 맛은 아직까지도 기억이 납니다. 그래서 인지 일본라면도 집에서 시도 해 봤지만( 2007/12/31 - [지름기] - 일본라면 집에서 간단하게 만들어 보면? ) 역시 차슈없이는 아쉬울 뿐 이죠. 모노마트의 조리된 냉동품을 써도 좋지만 그럼 아쉬운법! 이번에 한번 시도 해 봤습니다.

[조금 보기엔 안 좋지만 녹아내리는 맛이 좋습니다^^]

일단 재료소개부터.

돼지고기 - 목살 또는 삼겹살 600g 정도. 자르지 않은것으로.아!!! 그렇다고 아에 안 자른 삼겹살은 안됩니다^^ 삼겹살의 경우 벌집 삼겹살이나 와인 삼겹살집에서 해 주는거 처럼 세로 4,가로 30 정도? 그정도가 딱 좋겠네요. 저는 코스트코 에서 국내산 냉장 목살을 사 왔습니다. 목살이 저 가격 이라면 상당히 착한 것 이죠. 코스트코에서 저런 대용량 포장 육류의 가격은 정말~~ 100g당 1249원 이라면 시중 마트보다 70% 정도 가격 이지요.

[ 돼지고기 삼겹을 추천 합니다만 전 목살로. 냉장이 좋습니다. ]

야채는... 양파, 파, 마늘, 생강 이 외에도 고명삼을 감자나 당근 그리고 삶은 계란(완숙) 같이 같이 조릴것이 있으면 좋습니다. 위 한근 기준으론 양파 하나, 파 한단, 마늘다섯쪽 생강 두쪽 정도면 적당 하겠네요. 전... 일단 집에있는 야채는 전부 동원 했습니다^^ 양파가 요즘 엄청 비싸 양파를 못 넣고 같이 조릴 당근과 계란을 준비 했습니다. 마늘은 아에 통마늘로 넣어도 좋겠네요. 보기에 좋거든요.

[ 양파, 파, 생강, 마늘이 주고 같이 조릴 감자나 당근, 계란 같은걸 준비하면 좋지요.]

양념장은 간장, 맛술, 청주가 기본 입니다. 그 외에 향신료로 통후추, 올리브잎이 있으면 좋고 흔히 육류 냄새를 없애는 다른 향신료가 들어가도 좋습니다. 매운고추나 팔각 같은거로 향을 주는것도 좋겠네요. 저는 미소를 한수저 정도 풀어 넣었습니다. 배합 비율은 1:1:1로 하라고 TV에서 그러던데 진한맛을 좋아 하는 분은 2:1:1 정도까지 올리고 카라멜이나 콜라도 넣어줘도 됩니다. 좀 더 단맛을 내고 윤기있게 하고 싶으시면 물엿이나 꿀을 추가해도 좋습니다. 전 집에 청주가 없어 그냥 와인으로 하고 1.3:1:1 배율에 일본된장 한수저, 통후추, 올리브잎, 꿀을 추가 했습니다. 소유가 아까워 간장 중 소유와 진간장을 2:1로 했고 진간장으로만 하셔도 됩니다.

[ 소스 배율은 간장:맛술:청주를 1:1:1 에서 2:1:1 까지 조절하시면 됩니다. ]

일단 처음에 할 일은 고기를 굽는 것 입니다. 고기가 풀어지지 않게 명주실로 잘 묶어주는 것을 잊지 마시고요. 고기를 처음에 굽는 이유는 조리 시간을 줄이는 것과 보기 좋게 하려는 두가지 이유 입니다. 또한 조릴때 육즙이 빠저나가는 것을 줄여주는 효과도 있지요. 표면을 노릇노릇 하게 굽는다는 기분으로 하시면 됩니다. 어짜피 조릴거니 특별히 양념을 할 필요는 없습니다. 일본쪽 레시피를 보면 아에 오븐에서 굽거나 아에 삶아 버리는 경우가 많네요. 뭐, 정식 레시피는 나중에 다시한번 연구 해 봐야 겠습니다.

[ 고기는 명주실로 잘 묶어서 기름에 구워 줍니다. ]

[ 겉을 노릇하게 익혀야 조리 시간도 빨라지고 육즙도 덜 샙니다. ]

그럼 양념을 준비 해야겠네요. 기본 재료는 위에 말 한것처럼 간장:맛술:청주의 1:1:1 에서 2:1:1 까지 조합 입니다. 맛술이나 청주가 없으면 와인도 좋습니다만 소주는 피하시는게 좋습니다. 정 안된다 싶으면 청주 + 설탕 조합이 좋습니다. 조금 센스 있는 분 이라면 설탕도 흑설탕이 좋다는 걸 눈치 채셧지요? 여기에 향신료는 마늘, 생강 조합 입니다. 마늘을 통마늘로 넣으면 나중에 먹기도 좋고 보기도 좋지요. 팔각, 마른고추, 올리브잎, 통후추 등 생각할 수 있는 조합이 많습니다. 전 올리브잎, 통후추, 마늘, 생강 조합 이였습니다.

[ 양념에 향신료들을 넣어 준비. 양은 고기가 자작하게 덮힐 정도가 좋습니다. ]

그럼 만들어 볼까요? 양념을 만들었으면 재료들을 모두 투입! 조림 국물을 미리 끓이거나 부재료들을 미리 익힐 필요는 없습니다. 단, 계란이나 메추리알을 넣을 경우엔 완숙으로 삶아 껍질을 까서 넣는게 좋고요. 너무 짜 지는게 싫어 전 계란은 중간에 넣었습니다. 냄비 같은데 넣어서 끓이는 것도 좋지만 조림 소스가 너무 많으면 나중에 소스를 활용하기가 어렵거든요. 마침 당근이 집에 잔뜩 있어 전 당근을 대량 투입! 왠지 색 균형이 맞아 보이는 효과가 있습니다^^

[ 소스의 양은 딱 맞았네요. 냄비가 적어 고생을 살짝 했지만요^^ ]

이제부턴 시간과의 싸움 이네요. 제가 사용한 냄비에 뚜껑이 없어 은박지로 덮었습니다TT 전 보통 뚜껑을 잘 안 덮는 편 입니다. 뚜껑을 덮으면 수분이 덜 날라가고 온도도 높아저 조리시간이 짧아지는 장점도 있지만 전체적으로 요리의 수분이 많아지고 열어서 조리할 때가 색이 곱게 나지요. 그래서 보통 뚜껑을 살짝 열어 두거나 은박지로 덮는 정도로 요리 합니다. 현실은 주방에 있는 팬 들의 뚜껑이 행방불명 인 것 이지만요TT

[ 센 불로 시작하여 끓기 시작하면 약불로 서서히 익히는게 포인트. ]

조리는 어느정도 해야 하냐... 결과적으로 전 한시간 반 정도 조렸습니다. 어짜피 고기가 안 익을 염려는 적습니다. 미리 익혀둔 것도 있고 이 조림요리 라는게 길게 할 경우 온도도 충분히 올라 가거든요. 시간은 각자 알아서 조정 하시는 것이 좋습니다. 저 같은경우 고기가 2.4kg 이나 하는 큰 녀석 이여서 더 오래걸린 것도 있습니다. 아! 여기서 중요한 위생학적 토막상식. 돼지고기의 경우 못해도 80도 까지는 올려서 조리를 해야 합니다. 60도로 아무리 오래 조리해 봤자 안 죽는 균이 나오거든요. 이 온도의 기준은 표면온도가 아니라 제일 깊은곳의 온도 입니다. 양념이 짜고 달수록 균은 더 잘 죽으며 더 오래 보관 가능합니다.

[ 적당~~히 익었네요. 제가 이래뵈도 요리 경력이 좀 되거든요^^ ]

저 같은경우는 제가 원하는 색이 날 때까지 조렸습니다. 속까지 익힐 자신은 있었거든요. 아. 여기서 이런 큰 덩이의 고기가 익었는지 안 익었는지 알수 있는 방법. 꼬챙이로 찔렀을때 물컹한 부분 없이 속까지 숙~ 들어가면 됩니다. 요리를 해 보신 분 이나 스테이크를 레어로 드시는 분은 알지만 덜 익으면 부드럽고 잘 익으면 섬유질이 되거든요. 거기에 찔럿을때 나오는 육즙이 탁하면 좀 더 익히는게 좋고 지방과 함께 맑은 육즙이 나오면 충분하게 익은것 입니다. 아에 안 나오면... 완숙 이지요. 조금 촉촉한, 소위 말하는 쥬시한 고기를 원하실때는 투명한 육즙과 적당한 지방이 배 나올 정도가 좋습니다.

[ 제가 원하는 정도로 잘~~ 되었습니다. 촉촉한 돼지 목살의 풍미가 굿! ]

개인적으론 좀 더 간간~~ 하게 만들고 싶었지만 처음 하는 짜슈였거든요. 처음 만들때 부터 수육이나 장조림이 될거 같아 불안 했는데 결과물은... 장조림은 아니였지만 수육이라고 할 수는 있을 녀석이 나왔습니다^^;;; 그래도 달콤한 소스의 풍미가 배어 있으면서 돼지목살 특유의 맛과 질감이 살아있는 괜찮은 녀석이 나왔습니다. 저보다 더 달게 만들고 싶으면 간장의 비율을 높이고 고기를 작은 사이즈로 쓰는것도 좋습니다. 카라멜이나 콜라나 꿀을 더 넣어도 좋고요.

[ 계란 하나를 제가 으깨버려 보기가 좀 안 좋아 졌지만 맛은 꽤^^ ]

여기서 제가 제안하는 추가 비법.

1. 남은 소스를 졸여 타래를 만든 후 밥에 뿌려 짜슈덮밥을 만든다.

이게 꽤나 괜찮습니다. 너무 짜게 만들면 곤란하지만 남은 소스를 마저 졸여 간간하게 만든 후 밥 위에 짜슈와 함게 곁들이면 일본라면 전문점 안 부러운 훌륭한 짜슈덮밥이 됩니다. 여기에 파와 초생강을 곁들이면 최고지요. 지방이 부담 되신다면 졸이기 전 기름을 좀 걷어내면 됩니다.

2. 짜슈를 구운 후 타래를 뿌려 보세요.

요즘 일본 라면집에서 많이 쓰는 방법 입니다. 굽는게 역시 돼지고기 지방 특유의 맛을 즐기기엔 최고지요^^ 굽는것은 자른 후에 하셔야 하며 삼겹살 보다는 목살쪽이 굽기가 편하지요. 만들어 둔 짜슈를 냉동실에 보관 후 먹을때 잘라 살짝 굽는것도 좋습니다.

아직 본토의 맛 이라긴 보단 일본 풍미가 조금 도는 편육 이라는 느낌 이지만 최근 한 요리중 성공한 축에 들어 가겠네요. 제가 나름 요리에 흥미도 있고 실제 먹고살기 위해 요리도 많이 해 봐 기본적으로 어느정도는 한다고 생각을 하는데... 역시 자기가 내고싶은 맛 이나 모양을 만들기가 쉬운게 아니라는 것을 다시한번 느끼고 있습니다. 그래도 이번엔 맛 있었으니 만족 만족!!!

슬슬 평안했던 저의 백수 생활도 끝날거 같네요. 그래도 이젠 회사에 소속되기 보다는 좀 더 자유롭게 일 할듯 합니다. 몇번에 걸처 삼성과 삼성출신 분들에게 당한것이 너무 큰 나머지 트라우마가 되었네요TT 일을 하게 된 후에도 저의 요리관련 포스팅이 계속 될 수 있었으면 합니다. 제가 IT일을 하면서 제일 먼저 포기한 취미가 요리였으니 말이지요.