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  • 울프강 스테이크 하우스 청담의 미국스런 드라이 에이징 포터하우스
    식량창고/서울 2015. 8. 30. 23:05

    자칭 야채를 좋아하는 육식동물인( 물고기는 날것. 특히 밥 위에 얹혀... ) 제가 요즘의 드라이 에이징 열풍에 그냥 넘어가면 안되지요. 지난번 BLT에 이어 이번에도 역시 뉴욕 3대 스테이크 중 하나라는 울프강 스테이크 하우스에 다녀 왔습니다. 제가 육식동물을 자처 하지만 사실 스테이크에 대한 공력(?)은 낮은 편 이였거든요. 그래서 이번 기회에 드라이 에이징 스테이크를 먹어봐야 겠다 하고 맘먹고 BLT와 울프강에 다녀 왔습니다. 사실은 여기에 토종(?) 드라이 에이징 스테이크를 하나 더 해서 드라이에이징 스테이크 특집 이라도 하려 햇는데 상반기 매출부진으로 예산 확보가 안 되어 무산 되었네요TT

     

    [ 울프강의 호쾌한 드라이 에이징 포터 하우스도 강추 입니다. ]

     

    위치는 청담동에 있습니다. 이름이 울프강 스테이크 하우스 청담 이네요. 건물에 주차장이 있어 주차 걱정은 안 해도 됩니다. 물론 자리가 많은 편 이라 주차장이 금방 차는데 어짜피 발렛 되니 걱정 안 해도 됩니다. 포스팅을 할 때 에는 다음 로드뷰에 공사중인 모습이 나오네요. 인테러이는 어딘지 모르게 로리스 스테이크 하우스와 비슷합니다. 미국계라 더욱 더 그럴듯 합니다. 의외로 자리가 다닥다닥 붙어 있는데 이게 의도된 모습이라는 느낌이 듭니다. 2층으로 만들어도 될 공간에 천장을 높여 홀 같은 느낌으로 인테리어를 했네요. 프라이빗 룸에 바도 있습니다.

     

     

    메뉴 구성도 의외로 알찹니다. 해산물 플레이트나 샐러드도 여러종류에 스프 라던가 디저트류도 있고요. 가격대는 좀 있지만 양주나 와인, 칵테일 류 들도 괜찮습니다. 나름 실속인 세트메뉴도 있고요. 어떻게 보면 BLT와 메뉴 구성이 참 비슷합니다. 뉴욕 스타일 이라고 해야 하려나요? 여러가지 있지만 이번엔 노리고 간 것은 딱 하나 입니다. 포터 하우스 지요. 요즘엔 한물 갓지만 한때 스테이크의 제왕은 티본 스테이크 였지요? 그런데 그보다 더 큰!! 포터하우스를 그것도 드라이 에이징으로 내어 준다고 하니 안 가 볼수가 없지요.

    메뉴나 울프강 스테이크 하우스에 대한 정보는 아래 링크 참조하세요. 사실 가격대는 상당합니다. 나름 실속 이라는 세트메뉴도 1인당 5만원이 되고 포터하우스에 에피타이저에 정말로 맘껏 시키면 1인당 10만원은 훌쩍 넘어가거든요.

     

    http://wolfgangssteakhouse.co.kr/

     

    [ 청담동쪽 레스토랑에 주차장이 딸려 있다는 것도 장점 입니다. ]

     

    주문은 울프강 샐러드, 그릴드 아스파라거스, 포터하우스 2인분( 1000g ) 입니다. 제가 시킨거 치고는 스프도 없고 곁들임 요리나 디저트도 없고 소심하지요? 그도 그럴것이 저 포터하우스가 18000원 입니다. 싸다고요? 100g애 18000원 입니다. 즉 2인분이 나오는 저 한접시가 18만원TT 마침 매출부진 이였을 때라 디저트를 차마 못 시키겠네요. 그럼에도 포터하우스를 꼭 먹어보고 싶었던 이유가 있습니다. 울프강 스테이크 홈페이지에 있는 두장의 사진 때문 이였습니다.

     

    [ 식전빵은 평범 ]

     

     보도자료로 찍은 사진인데 청담점의 고기 숙성고 에서 창립자인 울프강 , 현 오너인 피터 즈위너 씨가 숙성중인 고기 앞에서 찍인 사진 때문 이지요.고기는 전량 미국에서 수입해서 쓴다고 합니다. 그런데 숙성은 청담에서 한다고 하네요. 두 사람의 인터뷰를 보면 너무 길게도, 너무 짧게도 아닌 적당힌 기간 숙성이 중요하다고 합니다. 그런 의미에서 숙성된 고기를 받아 쓰는게 아닌 자신들이 관리하는 것 이야 말로 드라이에이징 고기의 제일 중요한 점이 아닐까 하네요.

     

    [ 울프강 샐러드는 호쾌한 맛 입니다. 베이컨과 양파가 인상적! ]

     

    전식이 나왔습니다. 식전빵은 평범 합니다. 못 하는건 아닌데 요즘 식전빵을 워낙 화려하게들 줘서요. 로리스 에선 옥수수 빵이 나와 저를 놀라게 만들더니 BLT에서는 요크셔 푸딩을 다 익힌듯한 공갈빵 스런 버터덩어리 빵이 나와 저의 식탐을 맥스로 만들었는데 의외로 울프강 에서는 정통빵??? 이 나왔네요.

    울프강 샐러드는 챱샐러드 스타일 이면서도 상당히 강력한 맛 입니다. 야채들의 씹히는 질감이 인상적 인데 베이컨이나 그린빈, 토마토, 양파들도 각자 맛과 향이 잘 살아나 스테이크 전체 용으로 딱 이네요. 최근 먹은 미국 스타일 스테이크 하우스의 샐러드 중 에서 제일 제 취향 입니다. 드레싱을 살짝만 해 재료들의 씹는맛이나 향, 맛을 그대로 살리면서도 너무 자극적 이지 않은게 좋았습니다. 아!!! 양파는 조금 자극적 이였네요.

     

    [ 드디에 포터하우스 등장! 아차!!! 먹기전에 사진 찍어둘걸!!! ]

     

    드디어 나왔습니다!!!! 1Kg 짜리 포터하우스! 티본과 틀린점은 단순히 크다!!!! 문제도 있지만 안심이 넉넉하게 달려 있다는 점 입니다. 사진은 먹어버린 후 라서 그렇지 양이 적지 않습니다. 물론 포터하우스 라서 등심쪽도 넉넉. 저 접시가 거의 꽉 차게 나온다 보시면 되거든요. 여자 분들이라면 2인분을 넷이서 드셔도 될 지도 모르겠습니다. 그도 그럴게 1kg 이니까요.

    나올때 컷팅이 되어 나옵니다. 온도가 엄청 높게 나오는 데다가 접시도 상당히 뜨겁게 나와 먹는 내내 기분좋은 온도로 먹을 수 있습니다. 한쪽에 기름이 고여 있는데 이게 버리는 기름이 아니라 위에 살짝 뿌려 주네요. 지방을 싫어하시는 분들 이라면 깜짝 놀랄듯 합니다.

     

    [ 드라이 에이징 특유의 응축된 소고기 맛과 씹는 질감을 만족스럽게 느낄 수 있습니다. ]

     

    드라이에이징 스테이크가 육즙이 풍부하게 배오 나오진 않습니다. 하지만 응축된 고기의 맛과 지방이 입 안에 풍부하게 퍼지는 것을 느낄 수 있지요. 울프강은 BLT에 비해 시즈닝을 약하게 해 소고기 본연의 맛에 좀 더 충실합니다. 그리고 씹는 느낌은 당연 최고지요. 두터운 포터하우스를 드라이에이징 해서 두껍게 내 오는게 저에게는 딱 좋습니다. 그야말로 고기 매니아를 위한 메뉴 입니다. 취향에 안 맞는 분들도 많을것 같은데 이런 스타일 좋아 하신다면 머릿속에 자꾸 생각나게 될 것 입니다.

     

    [GOOD]

     

    1. 저 두터운 드라이 에이징 포터하우스를 보라!

    2. 저 뜨거운 플레이트를 보라! 마지막 한입까지 뜨겁게!

    3. 메뉴 구성에 빈틈이 없음. 채식주의자만 아니라면 뭔가 맞는것 하나는 무조건 있음! 샐러드도 다양한데 다 고기나 생선이 들어서^^;

    4. 의외로 양주 구성이 좋음. 칵테일도 풍부. 물도 수돗물 부터 비싼 수입 생수까지... 수돗물 먹어도 되는데 아무 생각없이 비싼 생수 시켜 먹어 이러는거 절대 아님!

    5. 주차장 완비! 물론 공간이 작아 늦게가면 길가에 세워 지기도 하지만 골목길에 방치되는 다른곳 발렛과는 틀림.

    6. 아!!! 비싸긴 해도 포터하우스 2인분(1000g) 이거 양이 장난아님.

    7. 본사의 매장 관리가 상당한듯. 오너인 피터 즈위즈너 씨가 바에 앉아 식사시간 내내 직원들을 조용히 노려보고 있었음.

     

    [BAD]

     

    1. 비싸TT 무지하게 비싸TT 포터하우스는 18000원임. 1인분이 아닌 100g당TT

    2. 느끼한거 싫어 하시는 분들에겐 지옥! 스테이크에 기름을 뿌려 먹으라는 곳 이니.

    3. 불만 까지는 아니고 약간 아쉬운게 스테이크 소스. 오리지널인 시그니처 소스는 의외로 안 어울림. 차라리 소금이나 허브, 민트, 겨자, 오일릭한 소스면 좋겠는데...

    4. 이건 개인적인 아쉬움. 한국만을 위한 메뉴를 내 주면 좋겠는데...

     

    [ 정말 질리게 먹을 수 있었습니다. 비싸지만요^^; ]

     

    BLT와 비교를 안 할 수가 없네요. 정말 난형난제 입니다. 두 곳이 스타일이 아주 유사합니다. 사이드 메뉴나 디저트 스타일 까지 비슷하네요. 아마 피터루거도 이와 비슷하겠지요? 둘의 가장 큰 차이는 시즈닝 입니다. BLT는 시즈닝을 엄청 강하게 합니다. 좀 과하다 싶을 정도로요. 그에비해 울프강은 적당합니다. 오히려 입맛이 짠 저에겐 약간 부족하다 싶을 정도로 하네요. 하지만 고기의 맛을 위해서 라면 울프강 스타일이 좀 더 좋을듯 합니다. 하지만 저의 마음을 움직인 쪽은 BLT 였습니다. 두 곳의 시그니처 메뉴 때문 이지요. 울프강의 시그니처는 단연 포터하우스 입니다. 두꺼운 고기, 안심만 먹어도 배 부를듯한 엄청난 양, 안에 응축된 소고기 본연의 맛 정말 환상적 이지요. 하지만 한우 채끝등심을 드라이에이징 해서 만들었다는 BLT의 스테이크에 비해 부족했습니다.

     

     

    [ 창업자인 울프강 즈위너씨. 사진은 청담점 고기숙성고 라네요. ]

     

     

    BLT의 설명에 의하면 한우는 일반적으로 드라이에이징 하는 미국산 소고기에 비해 마블링이 과해 에이징 기간을 잡기가 어려워 별도의 연구를 거처 3주 정도로 짧게 에이징 시켯다고 하네요. 그런데 이게 맛에서 드러납니다. 드라이에이징한 한우 채끝등심의 지방과 응축된 소고기의 맛은 위에 얹힌 버터나 과하게 된 시즈낭을 압도하고노 남을 무시무시한 임펙트를 자랑 합니다. 이게 호불호가 엄청나게 갈릴 맛 이긴 한데 이렇게 까지 맛이 강렬할까 할 정도로 진한 맛을 냅니다. 시즈닝을 과하게 해서 그런거 아니냐... 하실수도 있지만 그 시즈닝을 압도하는 맛을 내니까요. 울프강의 포터하우스도 훌륭 합니다. 하지만 전 한우의 특징을 살려 좀 더 색다른 맛을 즐길 수 있게 만든 BLT에 한표 더 던집니다.

     

    [ 울프강 에서 한우를 사용해 한우의 특징을 살린 스테이크를 내 주면 정말 좋겠네요. ]

     

    제가 좀 고기를 좋아하고 기름진걸 좋아합니다. 아니 사실 좀 과하지요. 그런데 최근 황교익 씨를 비롯해서 일부 전문가들이 말하는 한우의 마블링에 대한 비판을 저는 반대합니다. 한우의 등급이 마블링으로 결정된다고 아신다면 큰 착각입니다. 등급은 세균수와 품질을 확인하기 위한 관능검사 두가지를 기준으로 나눕니다. 관능검사에 마블링이 중요한 항목 이지만 마블링이 훌륭한 냄새나고 맛 없는 소를 높은등급 주는게 아닙니다.

     

    그리고 이번 울프강을 먹어보고 하나 더 느낀게 있습니다. 역시 마블링이 좋은 잘 키운 한우는 맛있습니다. 선입견을 제하고라도 말이지요. 호불호 문제이지 소고기로 그런맛을 낼 수 있는건 역시 재료의 힘 이지요. 그것이 입에 맞냐 안 맞냐, 건강에 좋냐 나쁘냐를 떠나 훌륭한 음식이냐 아니냐 만을 따저서요. 도리어 소고기 지방이 나쁘다, 마블링이 나쁘다 라는 선입견에 빠저 좋은걸 나쁘다, 거짓이다 라고 외치는 오만함을 보이는 일부 전문가 들이 저는 불편합니다. 제가 식품전공 이거든요. 제가 학교에서 배운 것들은 지금 상식과 틀린것이 많았습니다. 그런데 그런 것들이 이제와서 하나둘씩 사회의 정설이 되고 언론에 보도가 되고 있네요. 풀먹인 소가 맛있다 라던가 마블링은 돼지같이 살만 찌우면 자연적으로 생긴다 라던가 미국은 마블링 좋은 소는 안 먹는다 같은 선입견은 아직 안 사라지고 있지만요.

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