숨겨진 개성이 좋은 고베의 스시 칸베이

우리나라에도 이젠 맛있다! 라고 할 만한 초밥집들이 많이 있습니다. 기꾸같이 우리가 잘 알고 많이 먹는 초밥의 느낌을 잘 살려 주는곳도 있지만 도산공원의 스시 초희 같은곳은 일본의 최신 유행에 뒤지지 않는 수준있는 초밥을 내어 줍니다. 그런데 조금 아쉽다면 우리나라 초밥들이 개성이 좀 떨어진다는 느낌이 있거든요. 어디를 가나 비슷한 느낌의 초밥을 내어 준 다고 할까요? 도리어 오소독스한 기꾸의 스타일이 더 개성있다 느껴 질 정도니까요. 밥의 크기, 재료, 네타를 처리하는 기법 이라던가 심지어 맛 까지. 새로 오픈한 고급 스시집들을 가 보면 맛은 있지만 이건 어디서 먹었던 스타일 인데 라는 생각을 하게 됩니다.

 

[ 고베 오리엔탈 호텔에 있는 스시 칸베 입니다. ]

 

슬슬 지난번 휴가때 가 먹은 미슐랭 별 사냥도 마무리 할 때가 되었네요. 2013년 까지 미슐랭 별 하나를 받은 고베 오리엔탈 호텔의 초밥집인 스시 칸베 입니다. 재미있는 것은 칸베 라는 이름이 한자로 쓰면  神戶 인데 이게 고베라고도 읽히거든요. 그런데 고베시와 관계가 있는건 아니고 오너의 이름 이라고 하네요. 쉐프가 단골손님 앞에서 자긴 그냥 월급쟁이 라고 웃으며 이야기 하더군요. 그런데 정작 월급 이야기 나오니 우물주물. 많이 받는다네요.ㅎㅎㅎ

 

 

 

스시 칸베는 오리엔탈 호텔에 있습니다. 고베시에 오리엔탈 호텔이 두개 인데 하나는 배의 돝 같이 생긴 해안가의 메리켄 오리엔탈 호텔이고 칸베가 있는 곳은 산노미아에서 가까운 시내에 있습니다. 칸베 앞 로비에서 메리켄 오리엔탈 호텔이 보이네요^^ 가는 방법은 위의 지도 참조 하세요. 산노미아 역에서 걸어가는게 제일 좋으며 시티 루프버스 정류장이 멀지않은 곳에 있어 다른 관광지에서 갈 수도 있습니다. 예약은 전화예약으로 해야 하며 호텔이라 다행히도 영어로 예약이 가능합니다. 메뉴는 아카시, 아리마, 칸베 세가지가 있으며 초밥의 갯수와 메뉴 구성에서 차이가 생깁니다. 저녁에는 아리마와 칸베만 하는데 칸베는 아리마에 회가 추가 된 형태로 나옵니다.

 

http://www.orientalhotel.jp/en/restaurant/shop/detail_03.html

 

[ 오토시는 야채요리. 사각 거리는 식감이 좋네요. ]

 

저희는 저녁 예약 이였는데 아리마 세트로 주문 했습니다. 도착한 첫날 이라 경비를 좀 아끼자는 의미에서 칸베가 아닌 아리마로. 아리마 라고 해도 초밥이 15개나 나오고 하나하나 퀄리티가 높으니 충분 합니다만 칸베 에서는 칸베가 좋습니다. 아리마를 먹으며 좋아하고 있는데 옆에 단골인 현지 분들이 칸베를 주문 했는데 나오는 것들이... 지역 특산물인 돌문어 초회 부터 나오는것들이 정말 대단하네요. 물론 가격이 만만치 않습니다만 혹시나 가 보실 분들은 꼭 칸베로 주문 하세요. 조금 드시는 분들 이라면 초밥이 나오기 전에 이미 KO 될 겁니다.ㅎㅎㅎ 

 

[ 고베 근처에서 잡힌 제철생선이 주로 나옵니다. ]

 

초밥이 나올 때 마다 재료가 어떤것이고 알려 줬는데... 죄송합니다. 기억 하나도 못 합니다. 아니, 기억을 해도 소용 없었던 것이 제가 모르는 재료가 대부분 이였습니다. 나름 초밥 재료들 일본어로 안 다고 생각 했는데 이번에 가서 완전히 박살이 낫네요. 사진만 보고 딱 알만한 재료만 알아 들었습니다TT 갔다 온 지 한달이 넘어 포스팅 한 것도 있지만 재료를 모르니 뭔가 설명할 거리가TT

 

[ 간장을 초밥에 발라서 내 오는 스타일 인데 조합이 좋습니다. ]

 

그런데 칸베의 초밥들은 대부분이 근처의 바다에서 잡힌 계절 생선들 입니다. 일단 칸베 코스에만 나오는 돌문어... 아카시의 문어라 하면 일본에서도 최고로 처 주는 문어거든요. 오사카 앞으로 해서 히로시마-큐슈 쪽으로 흐르는 세토내해는 일본 에서도 유명한 해산물 산지 입니다. 문어나 도미 아지 같은 생선들이 계절별로 나오지요. 거기에 히로시마의 굴도 유명 하고요. 그래서 재료만 보면 화려함이 조금은 떨어진다는 느낌도 있습니다. 대부분 흰살생선에 참치와 우나기가 들어간 칸베의 스시를 보면 말이지요. 일단 연어가 없잖아요^^

 

[ 한치를 가늘게 썰어 초밥을 내는데... 안에 시소의 숨은 맛이 잘 어울리지요. ]

 

그런데 그 재료 하나하나의 맛이 극상입니다. 제철이 아닌 도미보다 제철인 전갱이가 더 맛잇다는 소리 있으니까요. 거기에 산지의 신선한 재료야 말로 최고의 초밥 재료가 아닐까요? 그리고 흰살 생선... 이라 그냥 통칭 해 버렸지만^^;;; 각각의 개성이 있는 녀석들 입니다. 도미만 하더라도 초밥에 껍질을 야부리 해서 올려 주는곳은 처음 이였거든요. 식감이 나쁠 줄 알았는데 그런것 하나하나까지 고민한 초밥 이네요.

 

[ 도미 야부리 초밥은 처음입니다. 식감도 좋고 껍질도 좋고^^ ]

 

네... 정말로 스킬 이랄까요? 한수 위 입니다. 한치초밥을 내어 왔는데 한치를 여러층으로 채 썰듯이 올렸는데 이게 또 맛있네요. 성게는 김 없이 쥐어 내 왔고요. 거기에 야부리를 할 때 불의 온도가 상당히 높은 모양 입니다. 야부리를 한 쪽은 뜨겁게 지방이 활성화 되어 있고 반대쪽은 아직도 차거운 기운을 품고 있거든요. 우리나라는 보통 부탄 토치로 해서 온도 라던가 익어저 나오는 정도 라던가 한계게 뻔 합니다. 겉을 익히려다가 통째로 익기도 하고 초밥 자체가 따뜻해 저 버리기도 하고요. 그런데 그 선을 참 잘 제어하네요.

 

[ 야부리를 이런 식 으로도 하네요. 맛도 일품! 구워 진 부위만 뜨겁습니다. ]

 

거기에 제가 제일 놀랏던 것은 제가 먹어 본 초밥 중 밥이 제일 맛있었다는 것 입니다. 제가 남가를 좋아했던 이유 중 하나가 남가의 밥이 맛잇을 때는 정말 그 어느곳 보다 제일 밥이 맛 있었거든요. 스시 초희 정도가 남가 한참일때 맛있게 밥이 나온날 정도를 꾸준하게 내어 주는 느낌 이였고요. 그런데 칸베의 밥이 그렇게 맛 있었습니다. 약간 아쉬웟던 것은 저는 약간 온기가 있는 밥을 좋아 하는데 밥의 온도가 살짝 변한다는 점 이였네요. 밥이 따뜻하면 밥의 향을 더 느낄수 있어 생선, 초, 밥의 조화를 좀 더 느낄 수 있거든요. 작은 옥의 티 이지만 티 라기보단 취향 차이 일것 같네요. 아! 저는 초밥에서 밥 보단 생선이 중요하다 생각하는 파 입니다. 하지만 초밥은 밥+초+생선 이기 때문에 사실 이 셋의 조화가 어울리는게 중요 하지요^^

 

[ 해초를 이렇게 위에다 올리다니... 생선의 지방과 잘 어울리네요. ]

 

칸베를 높게 평가 하는 것 중 하나가 초밥 하나하나를 색다르게 만들어 낸 다는 것 입니다. 그 어느것 하나 평범한 듯 하면서도 평범하게 내 오지 않습니다. 위의 생선이 아마 방어였을 겁니다. 껍질을 살짝 살려 뱃살도 조금 끼워 저 있는 부분을 가운데에 깊은 칼집을 내 모양을 잡고 해초로 마무리를 하였습니다. 해초의 쌉쌀한 느낌과 방어의 기름기 그리고 뱃살의 씹는 느낌이 같이 살아있는 초밥이 되었거든요.

 

[ 계란찜은 먹기 힘들었습니다. 너무 부드러워서요^^;; ]

 

그래서 제가 처음과 같은 이야기를 한 것 입니다. 도산공원의 유명 초밥집들을 가면 모두 밥은 조금, 생선은 좀 크게, 간장은 초밥에 발라주며 야부리를 적극적으로 쓰고 재료는 색을 현란하게, 포인트 있는 재료를 쓰며 세공초밥에 가까운 기교를 많이 부린 초밥... 이 스타일이 유행 이지요. 어떻게 보면 긴자의 고급 초밥집들이 한국에 그대로 운 느낌? 맛있지만 색다른건 없고 비슷한 스타일을 계속 먹으니 여기저기 가도 맛은 있지만 만족도가 떨어지게 되더군요.

 

[ 참치 아카미. 아카미가 두번 나오는데 둘이 스타일과 맛이 극단적이니... ]

 

칸베는 같은듯 하지만 다른 여러가지 모습을 보여 줍니다. 야부리를 하더라도 불에 야부리를 한게 아닌 어디서 구워낸 듯하게 야부리를 해 내거나 스시 위에 올리는 것을 뻔한 재료가 아닌 해초와 같은 조금은 색다른 재료로 내 오기도 합니다. 암염, 유자 같이 이젠 우리나라에서도 어디서나 쓰는 재료들도 물론 씁니다. 하지만 칸베 만의 어레인지나 좀 더 다른 방법을 쓰기도 하고 같은 재료라도 여러가지 방법으로 다른 맛을 내기도 하며 아무것도 안한 돌문어 같으 그냥 돌직구 던저 오기도 합니다.

 

[ 아카미 즈케 초밥. 전 즈케초밥 쪽에 한표. 역시 아카미엔 진한 간장맛이 잘 어울리네요. ]

 

그래도 칸베가 맛 있는 이유는 역시 밥-초-재료의 조화가 절묘하다는 것 이지요. 초 이야기를 안 할수가 없네요. 일본의 초밥 치고는 초가 조금은 강합니다. 물론 우리나라의 일부 초밥집 같이 완전 식초는 아니지만 제법 물기가 있는 밥에 산미가 도는 초 맛이 느껴집니다. 그런데 이게 강하게가 아닌 은은하면서도 초의 맛과 향이 입을 감싸네요. 초를 약하게 하는 초밥이 요즘 우리나라엔 많은데 그 보다는 강하지만 초의 맛이 재료의 맛을 방해 할 정도는 아닙니다. 제가 밥을 극찬했던 이유 중 하나가 따뜻한 밥에 느껴지는 밥의 맛, 쌀의 향, 거기에 초의 맛과 향이 입안에 감돌아서 일듯 하네요.

 

[ 그래도 참치의 왕은 역시 뱃살. 그 중에서도 제가 제일 좋아하는 중뱃살. ]

 

여러모로 칸베이의 초밥이 훌륭합니다. 참치가 세종류가 나옵니다. 아카미 초밥, 아카미를 즈케로 하여 내 놓는 초밥 그리고 뱃살 입니다. 뱃살은 중뱃살... 주도로 인데 제가 제일 좋아하는 부위 이자 제가 먹어 본 뱃살 초밥 중에서 손 꼽힐 맛 이네요. 뱃살초밥은 뱃살 그대로의 맛을 살렸습니다. 아카미 즈케 초밥은 이게 또 잘 밴 소유의 맛이 일품입니다. 간장향은 강하지 않으면서도 참치 특유의 산미와 소유의 향이 강하다 할 정도인데 이게 밥과 먹으니 또 진미네요.

 

[ 야부리를 하더라도 각 재료마다 틀리게, 거기에 숨겨진 맛을 끼워 넣는 재주가 대단합니다. ]

 

그렇다고 칸베에 특이한 녀석이 없냐... 그건 또 아닙니다. 아래의 초밥은 새우초밥 입니다. 새우 어디있냐고요? 저게 다 새우살 입니다. 작은 새루를 여러개를 뭉처 와사비를 여기저기 바른 초밥 입니다. 새우를 이런식으로 내 주는곳은 처음이네요. 보통 큰 녀석을 한마리 또는 두세마리로 묶어 내 주긴 하지만 이렇게 내 주는곳은 처음 입니다. 거기에 와사비를 군데군데 바른 것이 효과가 또 좋거든요. 새우의 씹는맛을 즐기는 분 이라면 아쉽겠지만 새우의 단맛을 느끼기엔 아주 좋은 방법 입니다. 만드는 분은 머리 아프겠지만요.

 

[ 사진만 가지고 이게 뭔지 맞출 분 없을걸요? 새우초밥 입니다. 새우의 단맛이 일품. ]

 

요즘 초밥집 에서 간장을 발라서 초밥을 내 오는 곳이 제법 늘었습니다. 일본에서도 유행하는 스타일 이라 하네요. 기호대로 못 찍어 먹는다는 아쉬움이 있을 수 있겠지만 역으로 쉐프가 원하는 맛을 체험 할 수 있다는 의미도 있습니다. 칸베의 경우 간장이 상당히 심심 하면서도 은은한 향이 좋습니다. 그걸 적당히 발라 마무리 해 준다는 느낌이 좋더군요. 칸베의 초밥을 보면 상당히 세심하게 많은 준비를 햇다는걸 알 수 있습니다. 아래 장어초밥을 보세요. 둘 다 찜으로 조리를 해 상당히 부드럽게 나왔습니다. 하나는 양념을 발라, 하나는 부드러운 맛을 즐기게 그냥 나왔네요. 그런데 저 초록색은 뭘까요? 먹을때 어떤 맛 인지 안 느껴 졌습니다만 저런처리 하나하나가 맛을 잡아주고 향을 올리는 역활을 하는건 분명 합니다.

 

[ 장어조차 두종류로. 부드러운 맛과 식감이 일품. ]

 

초밥이 끝나면 계란과 김말이가 하나 나옵니다. 계란은 사진으로 보면 그냥 우리나라 지단같은 느낌인데 역시나 일본 초밥집 전통의 카스테라 같이 부드러운 식감과 단 맛을 자랑 하네요. 김말이도 안에 간뽀... 박곶이 만 들어 갓는데도 그 맛이 좋습니다. 보통 일본 김이 맛 없다고들 하시는데 일반적으로 그렇지요. 그런데 진짜 고급인 일본 김 들은 맛있습니다. 도리어 거칠고 굵은 우리의 김 보다 좀 더 얇고 곱게 김을 만들어 식감이 좋거든요. 물론 바삭바삭하고 씹는맛 좋은 우리의 파래김 이나 돌김도 맛있지만요.

 

[ 이게 또 계란이 보통이 아니네요. 디저트 대신이랍니다. 카스테라 맛 이였거든요. ]

 

이로서 코스를 마쳤습니다. 초밥 15개 쯤 되니 배가 많이 부르네요. 정말이지 우리나라에서 먹은 그 어떤 초밥과 비교해도 훌륭한 맛 이였습니다. 같은듯 하면서도 다른 재로나 조리법, 그리고 수준높은 기술이 어울어 져 비슷한 가격의 스시 초희와 비교 해도 전 칸베이의 손을 들어 줄 겁니다. 화려함이 부족한듯 하지만 재료 하나하나 초밥 하나하나의 맛과 조리하는 모습을 보면 우리나라 초밥들도 좀 더 힘을 내야 한다고 느낄 수 있을듯 하네요.

 

[ 간뽀맛끼. 심플 하지만 땡기는맛. ]

 

살짝 아쉬운 점이 있었다면... 서비스 랄까요? 사실 여기 서비스 좋습니다. 하지만 다음날 간 모토이의 서비스를 생각하면 아쉬울 수 밖에 없지요. 거기에 쉐프께서 단골 손님들 하고만 이야기를 해서TT 제가 샤이~~~ 하긴 하지만 신경을 좀 더 써줬으면 좋겠다는 생각은 했습니다. 애초에 외국인 인걸 알고 예약을 받기도 했고 제가 아직은 호텔 초밥집에 가서 초밥을 먹을 정도의 된장도는 아니지만 약간은 아쉽다는 느낌은 있습니다. 그런데 거꾸로 일본어 좀 어설픈 외국인에 대해서 쉐프가 압박을 느꼇을 지도 모르겠네요^^ 제가 빤히 처다보고 있는데 참치를 잘못 만저 2인분 정도의 참치를 그냥 버리는걸 보고 저도 울고 쉐프도 속으로 울었겠지요.ㅎㅎㅎㅎ

 

[ 한단계 높은 맛을 선사 해 주네요. 2013년 미슐랭 별 하나가 폼은 아닌듯. ]

오리엔탈 호텔의 다른 음식점들도 수준이 상당히 높습니다. 칸베를 보면 전형적인 일본 고급 초밥집의 모습 이지만 칸베를 나오면 고베의 야경이 펼처집니다. 화장실은 핸드 드라이어가 아닌 1인용 순 면 수건이 차곡차곡 개어 저 있어 이것이 식당가의 화장실 인지 객실의 화장실 인지 헷갈릴 정도니까요. 거기에 맞은편 바 에는 정말로 산더미 같은 양주가 쌓여 있고 조금만 곤란해 보인다 싶으면 어디서 직원이 날라 와 안내를 해 주네요. 오리엔탈 호텔 자체가 고베 최고라 해도 될 정도의 고급호텔 입니다. 거기에 칸베 뿐만 아니라 다른곳들의 음식 수준도 상당히 높다 하네요. 아마도 무시무시하게 비싸겠지만 오리엔탈 호텔에서 숙박하고 여기서 식사를 하는 것 이것만 가지고도 고베에 올 가치는 있을것 같습니다.

 

[ 칸베 앞에서 본 고베 해안의 야경. 오리엔탈 호텔이 호텔로서도 정말 고급입니다. ]

 

칸베가 2014년 미슐랭 가이드에서 빠진 이유는 뭘까요? 극찬을 해 둿고 우리나라에서 먹어본 초밥들 보다 맛 있었지만 아직도 발전? 변화의 여지가 있어 보인것이 더 쇼킹 했거든요. 도대체 얼마나 맛있어야지 미슐랭 가이드에 등재가 될 수 있나... 모토이나 칸베를 생각 하면 미슐랭 가이드의 점수가 상당히 무거운 것 이라 생각이 들었으니까요. 다음 포스팅은 미술랭 가이드에 대해 느낀걸 해 보겠습니다.